รูส์คือส่วนผสมแป้งและไขมันที่นำไปทำให้สุก คุณสามารถใช้ไขมันสัตว์, เนยสด, เนยขาว หรือไขมันประเภทอื่นๆ ก็ได้เพื่อทำรูส์ รูส์นั้นมักใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นและตัวเพิ่มความข้นในกัมโบและซุปอื่นๆ ที่ต้องทำให้ทั้งรสสัมผัสและรสชาติเข้มข้น อ่านข้อมูลด้านล่างต่อไปเลยเพื่อเริ่มต้นการทำรูส์

ทำรูส์ (Roux)

เลือกประเภทไขมันที่คุณต้องการใช้. ไขมันที่คุณเลือกใช้จะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของรูส์ การใช้น้ำมันเบคอนจะก่อให้เกิดรสชาติเค็มๆ และกลิ่นหอมรมควันสำหรับอาหารของคุณ เนยสดนั้นเพิ่มความเข้มข้น ส่วนเนยขาวและน้ำมันอื่นๆ ก็มักจะทำให้ได้รสชาติที่อ่อนลง ให้เลือกใช้ไขมันประเภทที่สูตรอาหารของคุณแนะนำ แต่ถ้าในสูตรไม่ได้ระบุมา ก็ลองพิจารณาทางเลือกต่อไปนี้ดู:

การใช้ไขมันเบคอนหรือไขมันหมู

เพื่อทำรูส์สำหรับใส่ในกัมโบหรืออาหารที่จะมีส่วนผสมที่ผ่านการรมควันมา อย่างเช่นไส้กรอก

การใช้เนยสด

เพื่อทำรูส์สำหรับใส่ในซุปเนื้อครีม อย่างเช่นชาวเดอร์ เนยสดยังเหมาะจะทำรูส์ใส่มักกะโรนีชีสด้วย

การใช้เนยขาว

เหมาะจะทำเป็นรูส์สำหรับกราแตงเบา ๆ เพราะมันจะไม่มีรสชาติที่จัดนัก

อุ่นไขมันในกระทะ. ใช้กระทะเหล็กหล่อหรือกระทะหนัก ๆ อื่น เปิดไฟปานกลางแล้วใส่ไขมันลงไป ปล่อยให้ไขมันร้อนจนละลายหมด ถ้าคุณใช้น้ำมัน ให้ป ล่อยให้ร้อนประมาณ 2 นาที

เติมแป้งลมไป. ใส่แป้งลงในกระทะ เริ่มใช้ตะกร้อตีไข่คนส่วนผสมเข้าด้วยกันเรื่อย ๆ อย่าหยุดพัก ใช้ตะกร้อตีแป้งที่ยังจับตัวกันเป็นก้อนอยู่ให้กระจายตัวทั่วไขมันที่ละลายแล้ว

ถ้าอยากได้รูส์ข้น ๆ ให้เพิ่มแป้งอีก ¼ ถ้วยตวง

ถ้าอยากได้รูส์เหลว ๆ ให้ลดแป้งไป ¼ ถ้วยตวง

ทำให้รูส์สุก. คนรูส์ต่อไปเรื่อย ๆ ขณะที่มันเริ่มสุก ส่วนผสมจะเริ่มเหลวลงและสีเข้มขึ้นหลังจากเวลาผ่านไปสักครู่ ให้ตั้งไฟไปเรื่อย ๆ จนกว่ารูส์จะมีสีและความเหนียวตามที่คุณต้องใช้ในสูตรอาหาร

สูตรอาหารบางสูตรบอกให้ใช้รูส์สีบลอนด์ ซึ่งคือรูส์ที่เริ่มเป็นสีทองอ่อนๆ และมีรสชาติอ่อน ซึ่งมักจะต้องใช้เวลาทำประมาณ 8 นาที

คุณอาจจะเห็นสูตรอาหารที่บอกว่าต้องใช้รูส์สีเข้ม หรือที่เรียกว่ารูส์ช็อคโกแลตด้วย อาจจะต้องใช้เวลาถึง 60 นาทีเพื่อให้ได้สีนี้มา คนบางคนนิยมเริ่มทำรูส์ในกระทะบนเตา จากนั้นนำไปใส่เตาอบอุณ หภูมิ 160 องศาต่อแทน

ยกกระทะทำรูส์ลงจากเตา. เมื่อรูส์มีสีและความข้นตามที่คุณต้องการแล้ว ให้นำออกจากไฟ ตอนนี้รูส์ของคุณสามารถนำไปใส่ในสูตรอาหารที่คุณจะทำได้แล้ว

การใช้รูส์ในอาหาร

รูส์ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารเคจัน กัมโบ เป็นเมนูคลาสสิคของชาวเคจัน ซึ่งสามารถนำรูส์มาใช้ในการเติมความข้นและรสชาติให้กับเมนูดังกล่าวได้

กัมโบ

สำหรับกัมโบ คุณสามารถใช้รูส์สีบลอนด์หรือรูส์สีเข้ม (ขึ้นอยู่กับสูตร) เพื่อเพิ่มความข้นให้กับเมนูได้ เช่นการใส่กระเจี๊ยบ พริกหยวก ไส้กรอก เนื้อไก่ หรือกุ้ง รวมทั้งการใส่ซุปไก่เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

กราแตง

สำหรับกราแตง คุณสามารถใช้รูส์สีบลอนด์ในการทำซอสครีมใส่เนยแข็งเพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติให้กับเมนูได้ อาจนำซอสนี้มาราดผักหรือโรยหน้ากราแตงที่สุกแล้วเพื่อเพิ่มความอร่อย

มักกะโรนีชีส

การทำมักกะโรนีชีสเองง่ายมาก แค่ทำรูส์และเติมนมลงไป นำมาราดหรือโรยหน้ามักกะโรนีที่สุกแล้ว และอาจโรยเนยแข็งหลายๆ ชนิดเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มรสชาติอร่อย

ซอสเบชาเมล

ซอส เบชาเมลเป็นส่วนผสมตั้งต้นของเมนูพาสต้ามากมาย มีที่มาจากประเทศฝรั่งเศส คุณสามารถใช้รูส์ในการทำซอสนี้ได้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับเมนูพาสต้า

เคล็ดลับในการใช้รูส์ในอาหาร

เมื่อใช้รูส์ในอาหารควรมีความระมัดระวังเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด

การเตรียมรูส์

รูส์มักจะไม่มีรสชาติหากไม่ได้ร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ อย่างไก่หรือเนื้อ และยิ่งสีรูส์เข้มขึ้นเท่าไหร่ก็จะมีรสชาติที่เข้มขึ้นเหมือนผ่านการรมควันมากขึ้น

สัญญาณเตือนรูส์ไหม้

หากคุณเห็นเศษดำๆ ในรูส์ แปลว่ามันไหม้แล้ว ควรทิ้งรูส์เก่าและเริ่มทำใหม่เพื่อประสิทธิภาพและรสชาติที่ดีที่สุด ไม่อย่างนั้นรสชาติของรูส์อาจแปลกๆ

สัญญาณเตือนรูส์ไหม้

หากรูส์เริ่มควันขึ้น แสดงว่ามันไหม้แล้ว คุณจะสังเกตได้ว่าเมื่อรูส์เริ่มไหม้มันจะแข็งตัวขึ้นเร็วมากและเริ่มติดกระทะ อย่าปล่อยให้รูส์เข้มขึ้นเกินไปเหมือนสีดาร์คช็อคโกแลต