เบชาเมลซอส (Bechamel sauce) เป็นซอสสุดคลาสสิกจากฝรั่งเศสที่ทำจากเนยสด แป้งสาลี และนม เบชาเมลซอสเป็นซอสสารพัดประโยชน์ที่มักนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของซอสครีม กราแตง มักกะโรนีอบชีส และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย มาลองดูขั้นตอนการทำซอสการทำเบชาเมลซอนแสนอร่อยจากบทความนี้กันเลย
ส่วนประกอบ
สำหรับเบชาเมลซอส
- เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 4½ ช้อนโต๊ะ
- นม 3 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา
สำหรับจันทน์เทศ
- จันทน์เทศ 1 หยิบมือ
เตรียมส่วนผสม
อัตราส่วนของส่วนผสม
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 4½ ช้อนโต๊ะ
- นม 3 ถ้วย
อัตราส่วนของนม แป้ง และเนยมีความสำคัญอย่างมากในการทำเบชาเมลซอส เนื่องจากเนื้อสัมผัสและรสชาติของซอสนั้นขึ้นอยู่กับส่วนผสมเพียง 3 อย่างนี้เท่านั้น ดังนั้นส่วนผสมที่ใช้จึงควรมีอัตราส่วนที่ถูกต้องแม่นยำ:
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 4½ ช้อนโต๊ะ
- นม 3 ถ้วย
หากต้องการให้ซอสข้นขึ้น ให้เพิ่มปริมาณแป้งเป็น ½ ถ้วย แต่หากต้องการให้ซอสเหลวกว่าเดิม ให้เพิ่มปริมาณนมอีก ½ ถ้วย
การเลือกใช้นมเต็มมันเนยจะทำให้ซอสข้นกว่าการใช้นมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย
วิธีการอุ่นนม
เทนมลงในหม้อต้มและตั้งไฟอ่อนปานกลาง ต้มนมให้อุ่นแต่อย่าให้ร้อนเกินไปจนเดือด เมื่อนมเริ่มอุ่นแล้วจึงยกออกจากเตาและปิดฝาไว้
คุณสามารถอุ่นนมในไมโครเวฟได้เช่นเดียวกันโดยใช้ไฟอ่อนและ
ทำรูส์ (Roux)
ขั้นตอนการทำรูส์
- ละลายเนย – ใส่เนยลงไปในหม้อที่มีก้นหนาและตั้งไฟปานกลาง รอสักพักให้เนยละลายจนหมด แต่อย่าทิ้งไว้นานจนเนยเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- เติมแป้งลงไป – เติมแป้งทั้งหมดลงไปผสมกับเนยในครั้งเดียว แป้งจะจับตัวเป็นก้อนในช่วงแรก ให้ใช้ทัพพีไม้คนเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อนและเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
- ทำให้รูส์สุก – คนรูส์ต่อไปเรื่อยๆ โดยใช้ไฟปานกลางนานประมาณ 5 นาที รูส์จะเริ่มมีสีเข้มขึ้นจนเปลี่ยนเป็นสีทองซึ่งแสดงว่ารูส์ได้ที่แล้ว รูส์ระดับนี้เรียกว่าบลอนด์รูส์ (Blond roux)
เคล็ดลับ
- อย่าทิ้งไว้นานจนรูส์เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เพราะอาจทำให้รสชาติและสีของเบชาเมลซอสเปลี่ยนไป
- อาจลดไฟลงเป็นไฟต่ำหากจำเป็นเพื่อไม่ให้รูส์สุกเร็วจนเกินไป
ทำซอส
- เติมนมลงไป 1 ช้อนโต๊ะ
- ตีอย่างรวดเร็วให้นมผสมเข้ากันกับรูส์จนเริ่มนุ่มขึ้น พยายามคนให้เข้ากันจนทั่วโดยส่วนผสมจะต้องไม่แฉะหรือนิ่มเละจนเกินไป
- ตีรูส์ให้เข้ากับนมที่เหลือ โดยเทนมที่เหลือลงไปในหม้อด้วยมือข้างหนึ่งในขณะที่มืออีกข้างหนึ่งคอยตีรูส์อยู่ ค่อยๆ เทนมและตีต่อไปเรื่อยๆ จนนมทั้งหมดเข้ากันดีกับรูส์แล้วจึงคนต่ออีกประมาณ 2-3 นาที
- ปรุงรสเบชาเมลซอสด้วยจันทน์เทศ อาจปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อเพิ่มรสชาติเมื่อซอสเริ่มข้นและเป็นเนื้อครีม คุณสามารถราดซอสบนผักนึ่งสุกหรือข้าวและเสิร์ฟโดยทันที หรือจะนำไปใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารจานอื่นๆ ก็ได้เช่นกัน
- เสร็จเรียบร้อย
นำเบชาเมลซอสไปใช้
ทำมักกะโรนีอบชีส
- เตรียมเบชาเมลซอสตามขั้นตอนด้านบน
- เตรียมมักกะโรนีและชีสดาชีส
- นำเบชาเมลซอสไปคลุกกับชีสดาชีสและราดลงบนมักกะโรนีที่ต้มสุกแล้ว
- โปะหน้าด้วยชีสขูดฝอยและนำไปอบจนหน้าเกรียมเป็นสีน้ำตาล
ทำกราแตงมันฝรั่ง
- เตรียมเบชาเมลซอสตามขั้นตอนด้านบน
- เตรียมมันฝรั่งและต้นหอม
- หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นบางๆ และตัดต้นหอมเป็นชิ้นเล็กๆ
- นำเบชาเมลซอสไปราดลงบนมันฝรั่งและต้นหอมที่เตรียมไว้ในจานอบ
- โปะหน้าด้วยพาร์เมซานชีสขูดฝอย
- นำไปอบจนมันฝรั่งสุกและซอสกับชีสเกรียมเป็นสีน้ำตาล
ทำชีสซูเฟล่
- เตรียมเบชาเมลซอสตามขั้นตอนด้านบน
- เตรียมไข่ตีแล้ว ชีส และเครื่องเทศ
- ผสมเบชาเมลซอสกับไข่ที่ตีแล้ว ชีส และเครื่องเทศเข้าด้วยกันในถ้วยซูเฟล่
- นำไปอบจนหน้าขึ้นฟูและเกรียมเป็นส
